Qualité des produits Nouvelles pistes pour renforcer la typicité des fromages

« Un fromage est la représentation d’un système d’interaction complexe entre les facteurs de production du lait, les facteurs technologiques et les facteurs humains. » (© Terre-net Média)

Les nombreuses études menées ces dernières années ont permis de détailler les effets des facteurs de production, mais l’interaction de ceux-ci avec les facteurs technologiques est bien plus floue. Ainsi, des travaux suggèrent « que les effets des facteurs de production du lait sur les caractéristiques des fromages varient, pour un type de fromage donné, selon les paramètres technologiques mis en œuvre, la dose et la nature des levains ou la durée d’affinage », expliquait en décembre 2009 Isabelle Verdier-Metz, chercheur à l’Inra d’Aurillac.

Relation unique ou non ?

L’objectif de ce travail a donc été d’identifier la sensibilité des grandes familles fromagères aux facteurs de production du lait pour déterminer si la relation entre les conditions de production du lait est de même nature selon les grandes familles de fromages. « Identifier la relation permettrait ainsi de mieux cibler les leviers d’action biotechniques et donc, de renforcer la typicité des fromages AOC », résumait la scientifique.

Pour y parvenir, les chercheurs ont croisé différentes modalités d’essais : deux types d’alimentation des animaux (pâture et foin), trois types de technologie fourragère (pâte molle à croûte fleurie, pâte pressée et pâte pressée demi-cuite) et deux durées d’affinage (4 et 6 semaines).

« Notre hypothèse de départ était que nous supposions que dans les fromages à pâte molle, les facteurs de production influent peu sur les caractéristiques des fromages, contrairement aux fromages à pâte pressée. »

Rôle majeur de la flore de surface

Les résultats (lire ici) mettent en évidence l’existence d’interactions fortes, notamment pour la texture, entre un facteur alimentaire et le type de fromages fabriqués. Ces interactions sont en grande partie liées au rôle majeur de la flore de surface dans la formation des caractéristiques sensorielles des fromages à pâte molle.

Dans les exploitations et les laiteries, cette information peut de fait avoir des applications pratiques et permettrait ainsi de renforcer la typicité des fromages au travers des conditions de production du lait : par exemple, le type d’alimentation (pâture ou foin) « joue un rôle plus important pour les pâtes dures que les pâtes molles ».

Isabelle Verdier-Metz a par ailleurs précisé que « ces résultats ne remettaient pas en cause l’inclusion des facteurs de production dans les cahiers des charges dans la mesure où le lien au terroir n’est pas lié à un facteur unique ». Au contraire, ce lien est la résultante d’un système d’interaction complexe « entre les facteurs de production du lait, les facteurs technologiques et les facteurs humains ».

Pour aller plus loin : www.inst-elevage.asso.fr.